Con el crecimiento de la población urbana, fue tomando fuerza el sector de trabajadores que hoy conocemos como “gastronómicos”. Los mozos y cocineros de bares, restaurantes y hoteles protagonizaron huelgas ya desde fines del siglo 19.
Con el crecimiento de la población urbana, fue tomando fuerza el sector de trabajadores que hoy conocemos como “gastronómicos”. Los mozos y cocineros de bares, restaurantes y hoteles protagonizaron huelgas ya desde fines del siglo 19.
Como hemos relatado en esta columna, hubo una lucha muy importante en la ciudad de Buenos Aires en 1888, ante una ordenanza de la municipalidad de que establecía que los patrones de los “sirvientes”, término que englobaba desde el personal doméstico a los gastronómicos, tenía que expresar en una libreta la “conducta” de sus empleados. Esto, una variante de la nefasta “libreta de conchabos” muy común en el campo en esos años, hizo estallar una huelga que llevó al cierre de restaurantes, cafés, hoteles y casas de huéspedes, “por falta de mozos y cocineros”, como decían los carteles según las crónicas periodísticas de la época.
Años más tarde, a comienzos del nuevo siglo, se conforma la Unión Cosmopolita de Mozos y Cocineros. En mayo de 1903 los mozos de cafés, restaurantes, hoteles, confiterías y cocineros enfrentan una “ridícula y brutal pretensión… Un grupo de patronos, bolicheros de ayer, convertidos hoy en capitalistas, gracias a nuestro trabajo y sudor, han acordado rebajarnos el sueldo, y como si esto no fuera suficiente, pretenden arrancarnos el bigote, este precioso adorno que la naturaleza concedió al hombre” (La Unión Obrera, junio de 1903).
En una reunión en la que se discutió medidas de lo que se conoce como “la protesta de los bigotes”, los trabajadores hacían referencia a conflictos similares en Europa, afirmando que los patrones de Buenos Aires ignoran –como cuenta Sebastián Marotta- que “en Florencia también desapareció esa bárbara costumbre y que hoy no se encuentra ni un mozo que trabaje sin bigotes”.
La novedad es que la lucha, además del ya para esos años tradicional método de la huelga, incorporó una inédita medida, por la cual, como consignaban alarmados comensales, en las sopas comenzaron a aparecer pelos de bigote en inequívoca señal de protesta.
La contundencia de la protesta hizo triunfar a los trabajadores, se anuló la pretensión patronal de afeitarse el bigote, “además de un día de descanso mensual, 25 pesos mensuales a los mozos de restaurantes y 30 a los de hoteles, aparte de pesos 0,10 por cubierto”, cuenta Marotta. Cumplieron con esta lucha lo que se cuenta de una reunión constitutiva en La Plata del Sindicato de mozos, cocineros y afines: “hubo divergencias en muchos puntos, pero en el único que se coincidió fue en el propósito de jorobar a los patrones”.
